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衛生管理
ミートキムラは「食品衛生の3原則」を守っています
細菌性食中毒は、食品に付着した細菌が温度などの条件がそろったとき、一定量以上に増えることによって起こります。弊社では次の3原則を守って衛生管理を徹底し、細菌の汚染や増殖の機会を作らないことに努めております。
食品衛生の3原則
細菌を持ち込まない
- 店舗の周囲や作業所を清潔に。
- 従業員の手指や機械器具類は洗浄・殺菌。
- 食肉は容器に入れたり包装したりするなどして、食品の二次汚染に注意。
細菌を増やさない
- 冷凍庫、冷蔵庫の温度管理を徹底。
- 冷凍庫、冷蔵庫へ詰めすぎないようにする。
- 期限表示などの日付に注意。
細菌を排除する
- 作業室内には必要な物品しか置かないようにし、早く室外に片付ける。
- 加熱調理をして販売する食品は十分な加熱を行い、使用機材は洗浄消毒をし、細菌を排除。
作業中の衛生管理を徹底しています
- 1.余分なものは作業台に置かない
- 作業台には肉しか置かず、サンテナなどは作業台の上には置かない。
- 2.使用した道具類は必ず消毒
- 布巾、タオルなどは、使用したらすぐにきれいにすすぎ、消毒液に浸す。
- 3.消毒液は常備
- 食用アルコール入りハンディスプレーを常備し、いつでも消毒できるようにする。
- 4.作業を始める前と作業中の注意
- 作業を始める前と作業中に、機械、器具で直接食肉にふれるものと手指に食用アルコールを噴射して消毒する。
- 5.二次汚染を防止するための注意
- 二次汚染を防止するため、機械、器具で直接食肉に触れるものは、畜種が変わるたびにアルコールスプレーをかけ、洗浄・殺菌を行う。
- 6.商品管理の注意
- トレーに盛りつけた商品などは、トレーに肉が付着して雑菌が広がるのを防ぐため、重ねない。
- 7.廃棄包材の処理
- 作業中に発生したゴミ・段ボールなどの廃棄包材は速やかに指定場所に廃棄する。
- ※.作業終了後の衛生管理も重要
- ・作業室の床・壁・側溝は作業終了後、温水洗浄、洗剤洗浄、すすぎをし、清潔にする。
- ・冷蔵庫は毎週1回以上清掃をする。
- ・毎日整理整頓を行い、汚れた場合はその都度清掃（洗浄・消毒）をする。
食品保存の安全温度と注意点
菌が最もよく増殖する温度は、一般に37度前後とされています。法令の保存基準に従い、食品を保存する冷蔵庫の温度は１０度以下、冷凍庫ではマイナス１５度以下を保つように、温度管理に努めております。
- ・冷蔵庫・冷凍庫内容積の2分の１を目安に食品を入れる。
- ・床に直置きは厳禁。
- ・商品は裸のまま収納しない。（汚染・乾燥・変色・着臭の原因になるため）
- ・段ボールのままで保管しない。（商品が冷えにくく、段ボールは細菌・害虫・ゴミなどの汚染が多いため）
- ・原料、半製品、製品を区別して保管する。
