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牛肉の分割と特徴

牛肉の基礎知識を身につける

牛肉の知識がなければ、より良い部位を最適な調理方法で提供することができません。
牛肉の知識を身につける一番の方法は枝肉の状態から分割が出来るように研究してみるのが良いでしょう。どの部位、食肉がどの調理方法に向くのかがわかるようになります。
最低限でも牛の部位名を覚える努力は必要です。部位を知ることによって、食肉を無駄なく使用することができ、時間とコストの削減につながります。また、和牛・国産牛・輸入牛から、商品価値の高いメニューの開発が可能となります。
どのような部位でも商品化できるように技術を磨くことが、集客率アップとお客様に信頼される店舗を目指す上で必須事項と言えるでしょう。
食肉卸専門店であるミートキムラには、熟練した職人がおります。食肉仕入れのことならお任せください。

肩肉の分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
肩
ロース		 カタロース チャックロール チャックロール 適度に脂肪があるので味が良い。ステーキや焼肉、
すき焼きに向く。
ネック     切り落としに使用されている。
肩バラ カタバラ ポイント・
エンド・
ブリスケット		 ブリスケット スジ、余分な脂肪を摘出して焼肉として提供。
サンカクバラ サシが入りやすい部分なので上カルビがとれる。
ウデ ウワミスジ クロッド ショルダー
クロッド		 表面の硬いスジを除去し、柔らかく上質な焼肉商
品になる。
シタミスジ スライスしてしゃぶしゃぶやすき焼きに好ましい。
カタサンカク 一部ステーキが良いが、焼肉、スライスが良い。
小サンカク
トウガラシ チャックテンダ チャックテンダ ローストビーフまたはタタキに良い。
ニノウデ     和牛の場合、タタキや焼肉に向いている。
スネ マエスネ シン シャンク 挽肉、シチューなどに使われる。
ヒレ ヒレ テンダーロイン テンダーロイン 最も柔らかい部位で、ステーキと焼肉に好ましい。
ロース リブロース キューブ
ロール		 リブアイロール 肩寄りはうす切り、サーロイン寄りはステーキに使
われる。
サーロイン ストリップ
ロイン		 ストリップロイン 一般的にはステーキだが、焼肉にも向いている。
カブリ     切り落としに使用されている。
ナカ
バラ		 ナカバラ ショートリブ ショートリブ カルビ用またはスライスとして提供される。
カイノミ シンフランク フラップミート
ソト
バラ		 ソトバラ ナーベル
エンド
ブリスケット		 ショートプレート ソトモモと合わせて切り落とし。
ササニク シンフランク フランク ステーキ、焼肉用として高値で販売できる。
ウチ
モモ		 ウタモモ トップサイド トップラウンド スライスのほか、ローストビーフにも適している。
コモモ 柔らかいのでステーキや焼肉が好ましい。
カブリ 分割しないことが多いが、ロールステーキに好ましい
ソト
モモ		 シキンボ シルバーサイド ボトムラウンド ステーキに向いている。
ハバキ スライスに向いているが、バラと合わせて切り落とし
にも良い。
ナカニク
センボン 2～3cmにしてシチューが良い。
シン
タマ		 シンシン シックフランク ナックル ステーキ、焼肉のほか、刺身にも適している。
カメノコ すき焼きやしゃぶしゃぶに良い。
トモ
サンカク		 サシが入りやすく、良い焼肉商品になる。
カブリ 切り落としに使用されている。
ラン
イチ		 ランボソ ランプ トップ サーロ
インバット		 ヒレの次に柔らかいと言われている。刺身、ステーキ
に良い。
ランナカ ランプステーキで知られている部位で、柔らかい。
ベラ 比較的柔らかく味も良いのでユッケに適している。
イチボ 目なりが途中から変わるので分割に注意。
スネ トモスネ シャンク シャンク シチュー用または切り落としに使用されている。

ヒレ・ロースの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ヒレ ヒレ テンダーロイン テンダーロイン 最も柔らかい部位で、ステーキと焼肉に好ましい。
ロース リブロース キューブ
ロール		 リブアイロール 肩寄りはうす切り、サーロイン寄りはステーキに使
われる。
サーロイン ストリップ
ロイン		 ストリップロイン 一般的にはステーキだが、焼肉にも向いている。
カブリ     切り落としに使用されている。

バラの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ナカバラ ナカバラ ショートリブ ショートリブ カルビ用またはスライスとして提供される。
カイノミ シンフランク フラップミート
ソト
バラ		 ソトバラ ナーベル
エンド
ブリスケット		 ショートプレート ソトモモと合わせて切り落とし。

モモの分割

国産 豪州産 US産 特徴・用途
ウチ
モモ		 ウタモモ トップサイド トップ
ラウンド		 スライスのほか、ローストビーフにも適している。
コモモ 柔らかいのでステーキや焼肉が好ましい。
カブリ 分割しないことが多いが、ロールステーキに好ましい
ソト
モモ		 シキンボ シル
バーサイド		 ボトムラウンド ステーキに向いている。
ハバキ スライスに向いているが、バラと合わせて切り落としに
も良い。
ナカニク
センボン 2～3cmにしてシチューが良い。
シン
タマ		 シンシン シック
フランク		 ナックル ステーキ、焼肉のほか、刺身にも適している。
カメノコ すき焼きやしゃぶしゃぶに良い。
トモ
サンカク		 サシが入りやすく、良い焼肉商品になる。
カブリ 切り落としに使用されている。
ラン
イチ		 ランボソ ランプ トップ サーロ
インバット		 ヒレの次に柔らかいと言われている。刺身、ステーキ
に良い。
ランナカ ランプステーキで知られている部位で、柔らかい。
ベラ 比較的柔らかく味も良いのでユッケに適している。
イチボ 目なりが途中から変わるので分割に注意。
スネ トモスネ シャンク シャンク シチュー用または切り落としに使用されている。

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