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牛肉の部位と特徴

食肉卸専門店ミートキムラが牛肉の部位と特徴を細かくご説明致します。

牛一頭からとることの出来る部位を紹介いたします。
最近ではホルモン専門店が大人気で、今までマイナーな部位だった食肉や内臓も好んで食されるようになってきました。
もちろん弊社でも取り扱っており、食肉卸専門店として精肉・牛肉・豚肉・鶏肉を卸しております。 珍しい部位に出会った際には是非、食肉卸ミートキムラまでお気軽にお問い合わせ下さい。

精肉の部位

ネック、ウルテ 脂肪分が少なく赤身が多く肉質は硬め。焼肉では気管の軟骨が付いてくる。そのままではとても硬いので包丁で切り目を入れて食べやすくして提供される。一般的には挽肉やこま切れに使われることが多い。
肩、ミスジ やや硬く、脂肪分の少ない赤身肉だが、肉質は良い。エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多い。1頭からとれる量が少ないのであまり焼肉のメニューとして見られない。
肩ロース やや筋が多く、脂肪分が適度にあり風味のよい部位。脂身の色が真珠色に近い方が良い肉質である。
リブロース きめ細かく霜降りになりやすい部位。肉のうまみそのものを味わえる。
サーロイン きめ細かく口当たりも柔らかい良い肉質。焼肉屋ではあまり見かけない。
ヒレ きめが細かく柔らかい部位。1頭からとれる量が少ないため、高級品とされている。脂肪分が少ない赤身肉なのでカロリーを抑えたい方におすすめ。
肩バラ 赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗く硬め。
トモバラ、
カルビ		 赤身と脂肪が層になっていてきめが粗いが霜降りになりやすい部位。カルビとは韓国語で「あばら骨の間の肉」と言う意味である。
内モモ 牛肉の部位で最も脂肪が少ない部位。
シンタマ きめ細かく柔らかで、脂肪が少ない部位。
外モモ ややきめが粗く肉質は硬めで脂肪が少ない部位。
ランプ モモ肉の特に柔らかい部分で深みのある味わいが特徴的な赤身肉。
スネ 筋が多く硬いが、コラーゲンが多い。長時間煮るとコラーゲンが溶け出して柔らかくなる。
ツラミ 牛の顔部分。よく動かす部位なので味は濃厚。あまり一般的ではないが比較的安価で提供されている。
イチボ 臀部の先の肉。先の柔らかい部分を焼肉などとして使う。

内臓肉の部位

カシラ こめかみと頬のツラミに近い部位。BSE以降はこめかみ部分の流通はしていない。
タン 牛の舌。根元に向かうほど質が良い。
プップギ
(フワ・バサ)		 牛の肺部分。味は淡白で一般のお店ではあまり置いていない。
ハツ 牛の心臓。身の中に脂肪分は少ないがうま味が多く、コリコリとした食感をしている。
ミノ 第一胃袋。肉厚でかなり歯ごたえがある。包丁で切りこみが入って提供される。
シビレ 牛の胸線と膵臓の部位。仔牛の物は名称が変わりリードヴォーと言う。
ハラミ 横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼ぶ。赤身と間違えがちだが分類は内蔵肉なので柔らかくヘルシーに食べることができる。
ハチノス 牛の第二胃袋。弾力のある歯応えだが、味はあっさりしていて食べやすい内蔵肉。
レバー 牛の肝臓で、ビタミンや鉄分を豊富に含む。
ヤン ハチノスとセンマイを結ぶ部位。
センマイ 牛の第三胃袋。コリコリした食感で臭みが少ない。
ギアラ
(赤センマイ)		 牛の第四胃袋。濃厚な味わいでとても歯応えがあるので、しっかり焼いて脂分を落として食べるのが良い。
マメ 牛の腎臓。取り扱っている店は少ないが、あまりクセのない味。
テッチャン 牛の大腸部分のこと。一般にホルモンと呼ばれるのはこの大腸部分を指すことが多い。赤身の脂肪分とは違ってあっさりしており、焼き加減で脂の調節ができて自分好みで食べることができる。
ホルモン
(コブチャン)		 牛の小腸部分のこと。テッチャンより柔らかく食べやすい。
テール 牛のしっぽ。テールスープに使われている部位。よく煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になって美味しい。

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